繁荣的元代造酒业

　　京城每天产13万升

　　外埠还要持续供给

　　由史料记载可知，元朝宫廷饮用的酒有许多种。从酒的种类来说，有糯米酿制的米酒，有用发酵法制成的葡萄酒，还有用蒸馏法制成的烧酒。

　　蒸馏酒的制作方法，一说是从印度传入中国的，一说是从阿拉伯传入中国的。据李时珍的《本草纲目》，烧酒又名“阿剌吉”，自元时始创，“其法用浓酒和入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。据资料记载，“阿剌吉”是阿拉伯语的音译，意思是“出汗”。在元人熊梦祥所著《析津志》中，“阿剌吉”作“哈剌吉”：“复有取此（葡萄酒）烧作哈剌吉，尤毒人”。意思是将发酵制成的葡萄酒再加蒸馏，制成的烧酒更能醉人。因为上好的葡萄酒“一二杯可醉人数日”。书中又记载河北真定有用枣酿造的烧酒，“微烟气，甚甘，能饱人”，独具一格。

　　在《元史》中，酒的种类又有“清酒”“黑酒”之分。何谓“黑酒”？《析津志》中便记载了一种：出产真定（今河北正定）等地的“椹子酒”。据说此酒“饮之后能令人腹内饱满”，而饮后口、齿、唇、舌“久则皆黑”。

　　在元代，酒的来源主要有两种：外埠输入或大都城自己酿造。从文献记载来看，元大都时代宫廷对酒品的需求量是相当大的。外埠输入的葡萄酒主要来自火州（今新疆吐鲁番东南）。当地有专门为皇家种植葡萄的人，被称为乌珠穆沁。前述枣酒、椹子酒主要产自河北真定，而米酒的主要产地在南方。

　　据《析津志》记载，元大都城内有多家酒槽坊。酒坊外部装饰特色鲜明，门首画战国四君子像（春申君、孟尝君、平原君、信陵君），“以红漆栏杆护之，上仍盖巧细升斗，若宫室之状。两旁大壁，并画车马、驺从、伞仗俱全，又画汉钟离、唐吕洞宾为门额。正门前起立金字牌，如山子样，三层，云黄公罏”。这些酒槽坊夏天“多载大块冰，入于大木枧中，用此消冰之水醖酒”。酒酿成之后，“以木作长桶盛之担送”。

　　据《元史·食货志》载，“大德八年（1304年），大都酒课提举司设槽坊一百所。”在元代，是不准许百姓私自造酒、贩卖的，“私造者依条治罪”，所以，槽坊都在官府掌控之中。“大德九年，并为三十所，每所一日所酿，不许超过二十五石之上。十年，复增三所。至大三年（1310年），又增为五十四所。”如此算来，仅光大都城内的造酒业，每天的酒产量就在一千三百五十石（合135000升）左右。

　　元代造酒业的规模之大，还可从税赋总额看出来。《元史·食货志》说，酒税从元太宗窝阔台时代就开始征收了，“为国赋之一焉，利之所入亦厚矣”。按照元代税法，每石酒缴纳税银十两；据记载，朝廷每年从中书省直辖地区征收的酒税就多达白银五万六千二百四十三锭六十七两。此外，河南、江西、湖广的酒课也在五万锭以上，足见元代酒业之发达。