接着，梁实秋记录了他学做狮子头的体会，文不长，摘其要领如下：

　　细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间……其秘诀是“多切少斩”，挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

　　……肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

　　……碗里先放一层转刀块冬笋垫底……把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，使碗里不见一滴油。

　　这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈（香菇），各随其便，不过也要切碎。

　　这段记录很存真，又很在行。不过还有些简约，需作诠释，以补未所言及的细节之处：

　　一是肉料重量。需用七瘦三肥的净猪肉500克，加上调味时的调料，经炸和用味汤蒸后，重量还会变化，成品狮子头每个宜重约150克。

　　二是调料定量。除了用盐，还需调入绍酒（100克）、凉肉汤（75克）、干淀粉（25克，可将其溶解在凉肉汤中一起放入）、葱汁（15克）、姜汁（15克），精盐要放五成口（约2克），因为狮子头经油炸后还要用味汤蒸制。

　　三是搅拌。“多切少斩”的细肉粒在调味搅拌时，要用筷子始终朝一个方向搅拌，以使调料充分渗透进肉料中，至“上劲”为止。如感到过黏，则液体调料投放不足。搅拌的结果应该是既有“上劲”的黏度，又要略为偏稀。

　　四是醒。这就像蒸制酵面食品那样，搅拌后的肉料也需有醒的过程，时间约为半小时。如此，调料中的液体成分被肉料吸收，干稀程度就能恰到好处。醒后，还要将肉料搅拌均匀。

　　五是炸制。炸时，不宜用芡粉外包，这会使狮子头炸后表面光滑，无毛毛刺刺之感，有失馔名之谓。再则，肉料中已放入所需淀粉，这不但不会使肉料“黏糊糊”，反而更加松嫩。团裹肉圆时，要手指并拢，手掌呈窝形，肉料在两手间轻轻团来团去几下，遂下入温热的油中（约150度）用中火炸透，至挺实呈葵黄色，取出。

　　六是蒸制。取蒸具（瓷质大海碗），先将150克笋芽块（需先焯水）摊开，笋与猪肉自古就是南菜中的最佳搭档，也是狮子头的首选配料。然后摆入炸过的肉圆，再添入味汤（调料与调肉料的相同，但需换五成口的酱油，以增颜色）；味汤要以漫过肉圆为度。用保鲜纸封严碗口，大火蒸四十分钟至一小时，取出，撇净汤面上的浮油即可。肉圆内因有淀粉“支撑”，经过蒸制后也不会塌而变形。

　　梁实秋说做狮子头时还可以加入海参、虾仁、荸荠、香蕈诸粒，诚然为珍言，因为用于筵席的狮子头有这个传统；又有掺入蟹粉者，谓“蟹粉狮子头”。

　　狮子头后来在各地流行开来，北方地区的一些酒楼菜馆变通此法，将蒸后的狮子头取出摆在盘中，再用蒸汤勾以薄芡浇于其上，称“四喜丸子”，这道菜还成了婚宴上不可缺少的“大件”。可婚宴往往有几十桌，要将肉料“细切粗斩”太过缠手，于是就用粗眼儿的手摇绞肉机绞成肉粒，虽然省事儿，也是不得已而为之，却已在很大程度上脱离了扬州狮子头的正传。