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狮子头的编年和俎技史

2018-08-16 15:36:35 北京晚报

  吴正格

  狮子头是扬州以及江南一带的民间名馔,清中叶谓“大劗肉圆”、“葵花肉丸”,同光时期改称“狮子头”。民国初,狮子头经由在北平开设的同春园、玉华台、五芳斋等著名的江苏菜馆传到北方,北方的菜馆后来将其改良,谓“四喜丸子”。

  乾隆年间,扬州盐商童岳荐会同几个吃友,合编菜谱《调鼎集》,卷三中录有大劗肉圆的做法:“取(猪)肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉、少许作(佐)料,用手松捺,不可搓。或油炸,或蒸[衬用嫩青(注:鲜蔬)]。”“劗”义为剪,在这里当“斩”用,即将猪肋肉斩成粗粒;“用手松捺,不可搓”是说团肉圆时不能搓来搓去,轻团成形即可。

  嘉庆年间一个叫林兰痴的人著有《邗江三百吟》,其中提到了葵花肉丸,前序曰:“肉以细切粗劗为丸,用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”其诗是:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”试想那肉丸子一一下入油中,待煎至两面呈金黄色,不就像一盘向日葵吗?其实这咏的也是大劗肉圆,变通个说法而已。

  而后,光绪年间曾在宫中任过内阁中书的徐柯编撰《清稗类钞》,其饮食卷中记载:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋。略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂,然后以文火干烧之。每烧数柴把一停,约越五分时更烧之,候熟取出。”这是大劗肉圆谓“狮子头”后的推演做法。铁锅隔罐烧烤,由于盖封,使得香气不外溢,成菜汁醇味酽。虽然费点儿事,但是技术含量很高。

  大劗肉圆或葵花肉丸,为何改称“狮子头”?从徐柯所记蠡测,可能有两种原因。其一是肉圆的个头挺大,饪熟过程中外表的一些肥肉粒会溶化呈回缩状,而那些瘦肉粒就相对显得突出,加上肉圆入罐时不会很圆,因而成菜像脑袋,给人毛毛刺刺的感觉,善于联想的人就喻其为“狮子头”。这种比喻虽夸张,但灵动而幽默,便被人们传开了。另一原因或许与元人李京的《云南志略》有关,“北胜州有狮子柑,状如狮头而色黄,其味最甜”,因此柑与大劗肉圆的形状相仿,颜色相近,便“柑冠肉戴”了。胜州在今内蒙古准格尔旗东北十二连城一带,写《云南志略》的李京是如何知道塞北之地出产狮头柑呢?答案可能是忽必烈的蒙古军曾至云南,狮头柑也许被传袭过来而为南人所知;况且李京称“其味最甜”,他应该是品尝过的。后来南宋被忽必烈统一,狮头柑又可能被南迁的蒙古人传到江南,使此柑之名有了转捩为馔名的“前结构”。

  谁是始谓狮子头者,虽难以查考,但改称狮子头的朝代,倒可探其大概。梁实秋的《雅舍谈吃》中记有狮子头:“我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏扶养成人。姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,常亲躬刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作方法见告。”梁说的这件事是在民国前期,王化成从姑氏那里传承了狮子头的做法,而姑氏能做狮子头,不会自悟其道,这便有两种可能:一是她的前辈传下来的;二是从家厨或外厨那里学到的。这可说明此馔在清末的扬州已很时尚,毕竟时尚之馔不会一蹴使然,总要有扩扬的过程。如是这样便可蠡测,乾嘉时期的大劗肉圆、葵花肉丸被更名为狮子头的时间似在道光以后或咸同时期。

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编辑:韩瑞敏
 
 

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