吴正格

　　狮子头是扬州以及江南一带的民间名馔，清中叶谓“大劗肉圆”、“葵花肉丸”，同光时期改称“狮子头”。民国初，狮子头经由在北平开设的同春园、玉华台、五芳斋等著名的江苏菜馆传到北方，北方的菜馆后来将其改良，谓“四喜丸子”。

　　乾隆年间，扬州盐商童岳荐会同几个吃友，合编菜谱《调鼎集》，卷三中录有大劗肉圆的做法：“取（猪）肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉、少许作（佐）料，用手松捺，不可搓。或油炸，或蒸[衬用嫩青（注：鲜蔬）]。”“劗”义为剪，在这里当“斩”用，即将猪肋肉斩成粗粒；“用手松捺，不可搓”是说团肉圆时不能搓来搓去，轻团成形即可。

　　嘉庆年间一个叫林兰痴的人著有《邗江三百吟》，其中提到了葵花肉丸，前序曰：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”其诗是：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”试想那肉丸子一一下入油中，待煎至两面呈金黄色，不就像一盘向日葵吗？其实这咏的也是大劗肉圆，变通个说法而已。

　　而后，光绪年间曾在宫中任过内阁中书的徐柯编撰《清稗类钞》，其饮食卷中记载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋。略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”这是大劗肉圆谓“狮子头”后的推演做法。铁锅隔罐烧烤，由于盖封，使得香气不外溢，成菜汁醇味酽。虽然费点儿事，但是技术含量很高。

　　大劗肉圆或葵花肉丸，为何改称“狮子头”？从徐柯所记蠡测，可能有两种原因。其一是肉圆的个头挺大，饪熟过程中外表的一些肥肉粒会溶化呈回缩状，而那些瘦肉粒就相对显得突出，加上肉圆入罐时不会很圆，因而成菜像脑袋，给人毛毛刺刺的感觉，善于联想的人就喻其为“狮子头”。这种比喻虽夸张，但灵动而幽默，便被人们传开了。另一原因或许与元人李京的《云南志略》有关，“北胜州有狮子柑，状如狮头而色黄，其味最甜”，因此柑与大劗肉圆的形状相仿，颜色相近，便“柑冠肉戴”了。胜州在今内蒙古准格尔旗东北十二连城一带，写《云南志略》的李京是如何知道塞北之地出产狮头柑呢？答案可能是忽必烈的蒙古军曾至云南，狮头柑也许被传袭过来而为南人所知；况且李京称“其味最甜”，他应该是品尝过的。后来南宋被忽必烈统一，狮头柑又可能被南迁的蒙古人传到江南，使此柑之名有了转捩为馔名的“前结构”。

　　谁是始谓狮子头者，虽难以查考，但改称狮子头的朝代，倒可探其大概。梁实秋的《雅舍谈吃》中记有狮子头：“我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人。姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲躬刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。”梁说的这件事是在民国前期，王化成从姑氏那里传承了狮子头的做法，而姑氏能做狮子头，不会自悟其道，这便有两种可能：一是她的前辈传下来的；二是从家厨或外厨那里学到的。这可说明此馔在清末的扬州已很时尚，毕竟时尚之馔不会一蹴使然，总要有扩扬的过程。如是这样便可蠡测，乾嘉时期的大劗肉圆、葵花肉丸被更名为狮子头的时间似在道光以后或咸同时期。