长桌上的分餐，圆桌上的合餐

　　中国的分餐制是从什么时候起走向合餐的呢？史料与壁画留下了清晰生动的长卷，从中我们可以看出，开端于周朝的分餐礼制文化在两汉时期得以传承。无论是《史记·项羽本记》中鸿门宴的记录，还是东汉晚期壁画《宴饮观舞图》里一人一案、踞坐宴饮的描绘，都清晰可见分餐制在上层阶级饮食礼仪的主流地位。

　　魏晋南北朝时，北方游牧民族带着高椅、胡床南下中原，带来他们双足垂放的坐姿，也带来他们围坐一炉进餐的饮食习惯。难以想象中原地区自殷商以来的礼制文化在当时受到了多大的冲击，但明显的改变随之体现于隋唐时期分餐与共食的并存局面，正如著名的《韩熙载夜宴图》中既有分餐，也有共食的座次安排。五代时期各民族再一次融合，随之而来的唐宋之交也是中国由门阀士大夫世袭制转向科举士大夫的关键时刻。“朝为田舍郎，暮登天子堂”，实现了阶级流动的庶民围坐在高足坐具旁，在宋代鳞次栉比的教坊酒楼、勾栏瓦舍里对酒当歌。也是在宋代，首次出现了“白席人”，即《东京梦华录》里帮主人下请帖、安排酒桌座次、劝酒劝菜的职业人。到了明清时候，为尽地主之谊，与客人同桌同食的合餐文化形成制式，伴随夹菜劝酒的一整套待客礼仪。可以说从分餐到合餐是中国社会心理和饮食文化的一次重大转变，最后以共食的形式建构出参与者“共同体认同感”的饮食文化功能。这样的转变并不是分裂，而是在“礼之用、和为贵”的儒家早期就埋下了伏笔。

　　东西方对于餐桌形状的审美偏好有明显的不同。从欧洲中世纪留下的绘画与记载中可以看出，欧洲贵族宴席上，食客们吃的愉悦感不仅来自食物，还来自被“观赏”，由此欧洲餐桌最倾向采用的形状为长条形。几条长方桌摆成一长列，宾客对面是为宴会助兴的杂耍演艺或观望酒席的下层阶级。这样的长条形如果不是相邻座位，沟通相当不便，更不用说越过座位去够取食物了，所以把食物分成众多一人份，以分食的形式就餐是配合长条桌的最合理安排。但中国对餐桌的选择，从高足家具引入中原起就更偏向形状规矩、四边等长的“八仙桌”，配以各边均等的座次，讲究的是“天圆地方”的天地和谐；之后发展成凡宴请必以圆桌为主流，意在“团圆美满”“长幼有序”的人伦之乐——圆桌配上转菜台，再多人都能轻松够取桌上所有菜肴。

　　分餐制与“共食”，并非不可兼得

　　合餐与分餐作为东西方饮食文化的不同形态，第一次碰撞的时间发生在明末清初。1658年来华的传教士南怀仁是康熙帝的科学启蒙老师，著有《康熙永年历法》《坤舆图说》《御览西方要记》等书，内容分别囊括天文历法、世界地理以及西方风土人情纪要。在《御览西方要记》里，西方的分餐制度第一次被正式介绍：“每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。”

　　不可否认，相比合餐制，分餐制确实能够降低（不能完全避免）某些疾病的传播风险。我国幽门螺旋杆菌阳性的感染比例就显著高于欧美国家平均值；一些通过飞沫传播的传染性疾病，在“以箸就而搜之，夹涎入馔”的合餐方式下也更容易扩散，所以每当有公共卫生事件发生，提倡改合餐为分餐的呼声就会高涨。

　　最典型的几次公共卫生事件，一次是发生在1910年的东北肺鼠疫。主导医学防疫的马来西亚华人伍连德最早发现东北鼠疫“人传人”的传播途径，设计出“伍氏口罩”，之后也提出一套名为“卫生餐台”的合餐模式，即我们今天酒席桌上的转盘与公筷公勺——“法以厚圆木板一块，其底面之中央镶入一空圆铁柱，尖端向上，将此板置于转轴之上。则毫不费力，板可以随意转动。板上置大圆盘，羹肴陈列其中，每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而后入口”。这套办法只是改变了餐桌的形式，并且随菜碟增加一副“公筷”，简单合宜又不失中餐的乐趣，慢慢成为中餐馆和华人家庭喜欢使用的方式。有些地方的餐馆还开始了使用“一次性”筷子的做法，广受欢迎。第二次公共卫生事件是发生在2003年的“SARS”，疫情让很多餐馆都暂时取消了合餐。同年5月，中国饭店协会发布了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，申请国家质检总局确定该标准为“强制性国家标准”。2020年新冠肺炎疫情暴发，分餐制的话题再次成为关注焦点，上海市文明办写给上海市民的《关于使用公筷公勺的倡议书》里就提出，“飞沫传播和接触传播是新冠肺炎传播的主要渠道……合餐制易带来疾病传播，筷来箸往为病菌扩散打开方便之门。”

　　分餐制是比合餐制更卫生的一种聚餐方式，但为何从合餐到分餐的改变不能立竿见影？一百多年前伍连德或许说出了原因：从卫生角度来说，“最善之法，莫如分食”，但是结合上千年沉淀而来的社会习俗和中国饮食文化等原因，由合餐到分餐的改变不是一蹴而就的，过程会伴随大众心理文化转变温和进行。

　　中国有句老话叫“民以食为天”，引申下去，又有了“民以食为天，食以味为先，味以和为贵，和以筵为尊”，将人的社会关系和人情礼仪都与集体用餐环环相连。中国家庭做饭以“户”开火，一家人不会“另分炉灶”，“共食”的家宴象征团圆美满；留客人吃饭时的劝说词也是“多添一副碗筷的事”，深层次流动的是“以衣衣人，以食食人”推心置腹的待客之诚；特别是在婚丧嫁娶、生日节庆等宴席上，让座、上茶、敬酒、布菜，吃得热热闹闹，人们已经习惯通过“共食”的仪式加深感情。但人们习惯的“共食”与分餐制并不绝对矛盾。我们可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式来“共食”。这在疫情期间，更是值得推广的家庭餐方式。（慧文）