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与酒同源的别样滋味

2020-07-31 10:28:14 来源:北京日报

  艾栗斯

  “酸甜苦辣”一词源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦”,原本用来描述食物的各种味道,后又常被比做人生百味。

  不同于代表糖分的“甜”味或者代表矿物质的“咸”味,“酸”并不是讨人喜欢的味道:一是只能从季节性的水果中获取;二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐坏变质——酒的变质或说发酵就带来了醋酸。醋酸能同时为食物带来两种风味元素:一种是渗进舌尖的酸味,让人精神为之一振;另一种是因为酒精发酵而来的特殊香气。

  酒醋同源的制醋方式,东西方概莫能外;而醋这种调味品一经诞生,东西方都不约而同倍加珍视。克服本能的味觉喜好,发掘出醋的别样滋味,吃醋的古老历史证明了古人的饮食文化比我们想象中更高级。

  

  《齐民要术》里记载的一些酿醋法。

  1、传说杜康的儿子

  发明了酿醋

  “何以解忧,唯有杜康。”传说中黄帝时期的杜康发明了酿酒术,而他有一个名叫黑塔的儿子则发明了醋的酿造法。黑塔在帮父亲酿酒时贪杯,往酒里倒了几桶水后在酒窖昏睡了二十一天,醒来后发现酒缸里的液体变了颜色,尝起来酸醇又有复杂的香气。于是人们将这种新发现的琼液取酒的半边“酉”与二十一日合成的“昔”,命名为“醋”。

  当然传说不足以作为史料,据清代周颁所著的《物原类考》考证:“酱成于盐,同时已有醋,一名苦酒,周时称醯,汉时称醋”——用“醋”指代酸性液体调味料是在西汉以后。但传说中也有现实的影子,正如酒的祖师爷杜康是黑塔的父亲,醋这种调味品也是从酒中诞生的,可以看作是酒的“子嗣”。二十一天酝酿成醋,反映了醋的形成机制。酒如果长期放置,会给嗜酒的醋酸菌潜入机会,醋酸菌与酒里的乙醇结合产生酸败(醋酸发酵)反应。

  汉代韩婴所著的《韩诗外传》,由360条轶事、道德说教、伦理规范以及实际忠告等杂编而成。其中一则“狗猛酒酸”的故事,讲的就是贩酒人家养了恶犬,街坊邻居惧之不愿光顾,长期下来酒都放置变酸的故事。从酒的腐败中得到了醋,醋混合了苦味与酸味,所以又别称“苦酒”。

  先秦酸食的来源主要有醋、菹(zū,腌菜)和鲊(zhǎ腌鱼),其中菹和鲊是烹饪酸味食物的原料,醋则是调酸的调味品。从《周礼》记载“醯人掌五齐、七菹”来看,醋(即醯)是贵族饮食的调味珍品。所谓“醯人”,就是为周王掌管五齐、七菹的食品官。“七菹”为韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋这七种腌菜;“五齐”则指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象:“一日泛齐,二日醴齐,三日盎齐,四日醍齐,五日沉齐。”只有熟悉酿酒过程的醯人才能酿造出好醋,又一次说明酒醋同源。从《礼记》“宋襄公葬其夫人,醯醢百瓮”来看,醋不仅是贵族生前的珍馐,也作为死后的丧葬礼用。

  春秋战国时,吃酸的风雅从北方流行至南方。按照《黄帝内经·素问》的记载:“(南方者)其民嗜酸而食肘。”《楚辞·招魂》里也出现了“醋羹”和“醋烹天鹅”等菜肴。此时的醋仍然是贵族舌尖上的奢侈品,醋要真正走向民间还有待制醋工艺的提升和普及。

  

  巴斯德在实验室。

  2、东方以稻米和谷粒

  酿醋为主流

  北魏农学著作《齐民要术·作酢法》里将历代经验予以总结,专门一篇“作酢法”记述了十余种制醋方子,同时引用《食经》里的八种“苦酒”酿法。“酢”和“苦酒”都是醋的别称,至今日本仍沿用这样的命名;而从我国汉代起,“醋”正式有了液体酸味调料的含义。和楚辞一样,汉赋里也出现了许多以醋烹饪的酸味美食,如“酸豚”“酸菹鹅鸭羹”,以及“飨饭”这种酸浆泡饭。

  也是从汉代起,酸的口味找到了它的好伙伴,酸甜、酸辣的复合口味开始风行,如《淮南子》里所记:“煎熬焚炙,调齐和之适,以穷荆吴甘酸之变。”唐代以后,醋日益融入居民日常饮食,《清异录》里将醋称作“食总管”,有些爱吃酸食的地区“非醋不可举箸”;到了宋代,醋已经是家庭开门七件事之一,正如《梦粱录》所说:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。”

  曲是携带醋酸菌,投入酒中人工促使酒精发酵成醋的温床。按照曲种不同,我国传统的食醋酿造工艺分为大曲醋和小曲醋,前者多以小麦、大麦或豌豆为原料制成,后者则是以生米粉或米糠为主。虽然制醋工艺的不断发展让醋的种类日益增多,明代《本草纲目》里记载的醋就有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋”等数十种,但相比西方的醋,亚洲还是以稻米和谷粒酿醋为主流。醋汁在发酵过程中与谷粒的糖分不断发生氧化反应,同时释放出氨基酸以及各种风味化合物,由此酿出滋味浓郁、鲜美的东方谷物醋。

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编辑:郑鑫
 

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