艾栗斯

　　“酸甜苦辣”一词源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦”，原本用来描述食物的各种味道，后又常被比做人生百味。

　　不同于代表糖分的“甜”味或者代表矿物质的“咸”味，“酸”并不是讨人喜欢的味道：一是只能从季节性的水果中获取；二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐坏变质——酒的变质或说发酵就带来了醋酸。醋酸能同时为食物带来两种风味元素：一种是渗进舌尖的酸味,让人精神为之一振；另一种是因为酒精发酵而来的特殊香气。

　　酒醋同源的制醋方式，东西方概莫能外；而醋这种调味品一经诞生，东西方都不约而同倍加珍视。克服本能的味觉喜好，发掘出醋的别样滋味，吃醋的古老历史证明了古人的饮食文化比我们想象中更高级。

　　《齐民要术》里记载的一些酿醋法。

　　1、传说杜康的儿子

　　发明了酿醋

　　“何以解忧，唯有杜康。”传说中黄帝时期的杜康发明了酿酒术，而他有一个名叫黑塔的儿子则发明了醋的酿造法。黑塔在帮父亲酿酒时贪杯，往酒里倒了几桶水后在酒窖昏睡了二十一天，醒来后发现酒缸里的液体变了颜色，尝起来酸醇又有复杂的香气。于是人们将这种新发现的琼液取酒的半边“酉”与二十一日合成的“昔”，命名为“醋”。

　　当然传说不足以作为史料，据清代周颁所著的《物原类考》考证：“酱成于盐，同时已有醋，一名苦酒，周时称醯，汉时称醋”——用“醋”指代酸性液体调味料是在西汉以后。但传说中也有现实的影子，正如酒的祖师爷杜康是黑塔的父亲，醋这种调味品也是从酒中诞生的，可以看作是酒的“子嗣”。二十一天酝酿成醋，反映了醋的形成机制。酒如果长期放置，会给嗜酒的醋酸菌潜入机会，醋酸菌与酒里的乙醇结合产生酸败（醋酸发酵）反应。

　　汉代韩婴所著的《韩诗外传》，由360条轶事、道德说教、伦理规范以及实际忠告等杂编而成。其中一则“狗猛酒酸”的故事，讲的就是贩酒人家养了恶犬，街坊邻居惧之不愿光顾，长期下来酒都放置变酸的故事。从酒的腐败中得到了醋，醋混合了苦味与酸味，所以又别称“苦酒”。

　　先秦酸食的来源主要有醋、菹（zū，腌菜）和鲊（zhǎ腌鱼），其中菹和鲊是烹饪酸味食物的原料，醋则是调酸的调味品。从《周礼》记载“醯人掌五齐、七菹”来看，醋（即醯）是贵族饮食的调味珍品。所谓“醯人”，就是为周王掌管五齐、七菹的食品官。“七菹”为韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋这七种腌菜；“五齐”则指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象：“一日泛齐，二日醴齐，三日盎齐，四日醍齐，五日沉齐。”只有熟悉酿酒过程的醯人才能酿造出好醋，又一次说明酒醋同源。从《礼记》“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮”来看，醋不仅是贵族生前的珍馐，也作为死后的丧葬礼用。

　　春秋战国时，吃酸的风雅从北方流行至南方。按照《黄帝内经·素问》的记载：“（南方者）其民嗜酸而食肘。”《楚辞·招魂》里也出现了“醋羹”和“醋烹天鹅”等菜肴。此时的醋仍然是贵族舌尖上的奢侈品，醋要真正走向民间还有待制醋工艺的提升和普及。

　　巴斯德在实验室。

　　2、东方以稻米和谷粒

　　酿醋为主流

　　北魏农学著作《齐民要术·作酢法》里将历代经验予以总结，专门一篇“作酢法”记述了十余种制醋方子，同时引用《食经》里的八种“苦酒”酿法。“酢”和“苦酒”都是醋的别称，至今日本仍沿用这样的命名；而从我国汉代起，“醋”正式有了液体酸味调料的含义。和楚辞一样，汉赋里也出现了许多以醋烹饪的酸味美食，如“酸豚”“酸菹鹅鸭羹”，以及“飨饭”这种酸浆泡饭。

　　也是从汉代起，酸的口味找到了它的好伙伴，酸甜、酸辣的复合口味开始风行，如《淮南子》里所记：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变。”唐代以后，醋日益融入居民日常饮食，《清异录》里将醋称作“食总管”，有些爱吃酸食的地区“非醋不可举箸”；到了宋代，醋已经是家庭开门七件事之一，正如《梦粱录》所说：“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。”

　　曲是携带醋酸菌，投入酒中人工促使酒精发酵成醋的温床。按照曲种不同，我国传统的食醋酿造工艺分为大曲醋和小曲醋，前者多以小麦、大麦或豌豆为原料制成，后者则是以生米粉或米糠为主。虽然制醋工艺的不断发展让醋的种类日益增多，明代《本草纲目》里记载的醋就有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋”等数十种，但相比西方的醋，亚洲还是以稻米和谷粒酿醋为主流。醋汁在发酵过程中与谷粒的糖分不断发生氧化反应，同时释放出氨基酸以及各种风味化合物，由此酿出滋味浓郁、鲜美的东方谷物醋。