3、西方从水果酒里发现了醋的雏形

　　酒精在适当发酵以后，又苦又酸的酒即为醋，所以醋在东方别称“苦酒”，而在西方则被叫做“酸酒”——醋的英语vinegar来源于法文vinaigre，vin的意思是酒，aigre的意思是发酸，合起来就是酸酒。所有含糖类丰富的物质都可以用作发酵醋的原料，不过与中国用米、小麦和其他谷物酿醋的技法不同，喝葡萄酒的西方从水果酒里发现了醋的雏形。

　　传说埃及艳后克里奥佩特拉为了炫富，在安东尼面前摘下王冠上一颗价值连城的珍珠，溶解在醋里豪饮下去。虽然醋其实不可能在短时间内溶解珍珠，但这个传说证明古埃及人也从酒中发现了醋的秘密。公元前4000年左右的古巴比伦一带广泛种植椰枣树，这是一种外观像椰树、果实像枣子的植物，也是人类最早驯化栽培的四大果树之一。椰枣果实有三分之二为糖分，成熟的果实被制成浓稠的糖浆。用椰枣树的树液、果汁以及葡萄酿酒，再在酒里加入葡萄酒的发酵液作为菌种，就可以酿成果醋。有时候椰枣醋里还被额外添加香草或其他香料增加风味，作为烹饪调料或加在饮用水里起到灭菌的功能。同样把醋当作饮品的还有古罗马人。在老普林尼的记载里，罗马人习惯用蜂蜜调醋，制成一种叫做波斯卡(posca)的日常饮料。

　　欧洲的醋大都源自果酒。著名的意大利黑醋(“巴萨米克红酒醋”)来自中世纪的意大利北方艾米利亚-罗马涅地区，以当地采摘制作的葡萄酒酿醋，色泽黑亮，风味香浓如糖浆。来自西班牙南部地区安达卢西亚的西班牙雪利酒醋和意大利黑醋一样，也是葡萄酒发酵后再转入醋酸的产品。奥地利的苹果醋借以苹果的果酸发酵，加入苹果汁和蜂蜜调味，发酵期一般为五年。无论使用哪种原料，酿醋都不可避免经过酵母将糖类酵解为乙醇(酒)和乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸(醋)这两个彼此连续的过程。

　　4、微生物理论提升制醋工艺

　　奥尔良酿醋法是中世纪流行于整个欧洲的葡萄酒酿醋方式。和黑塔意外发明醋的故事异曲同工，法国的奥尔良商人发现，装在木桶里、运往巴黎的波尔多和勃艮第葡萄酒往往会在途中变质酸化，不过其中的一些却变成了美味的醋。于是他们尝试着在木桶中装入半满的稀释葡萄酒，取酿醋成功的醋母来接种、静置发酵。这种简单且古老的酿醋法周期约在两个月左右，期间漫长等待换来的结果却难以预料，有时候风味会变得香醇，有时候又会过犹不及酿醋失败。如何缩短酿醋周期？如何保持稳定的产出？这是困扰西方制醋行业上百年的问题。

　　第一个问题的解决相对简单，让酒精液面尽可能地接触空气就能提升酿醋效率。17世纪的法国人首先在葡萄藤上做实验。铺开轻微腐败的葡萄藤，然后定时淋上葡萄酒，过程中保持空气流动，这就是淋注法酿醋的雏形。18世纪的荷兰科学家赫尔曼·波哈夫在此基础上加以改进，以木屑或合成材料制成的母体代替葡萄藤。木屑母体表面带有细孔，既可以自由进出氧气，也是醋酸菌的理想温床。反复把葡萄酒淋到母体的过程中，葡萄酒接触氧气和醋酸菌的表面积大大提升，由此发酵的过程缩短到几天即成。

　　第二个问题的解决则要等到科学曙光照进微生物领域的19世纪。1864年，法国化学家、微生物之父路易斯·巴斯德发表了一篇长达45页的论文，通过阐述醋的酿造，第一次向人们展示了让酒变成醋的微生物——醋酸杆菌。巴斯德还提出了以微生物代谢活动为基础的发酵本质新理论，证明每一种发酵作用都是由于一种微生物的发展——传统的奥尔良酿醋工艺也不例外。既然微生物和氧化作用都是促使酒精发酵成醋的必备要素，那么通过人工控制，就可以在提升效率的同时保证酿造的稳定性。

　　二战后，基于巴斯德的微生物理论，新建的醋厂开始用“浸沉培养”法制醋：先以酵母培育将醋酸杆菌引入液体，再在槽中注入气泡，为能带来神奇变化的微生物注入氧气，把液体所含酒精转化成乙酸，加速发酵进程——采用这种技术，通常一两天就能出品。发酵完成的醋在被包装运往市场之前还要经过巴氏杀菌消毒处理。醋酸杆菌会在发酵后期代谢乙酸，将之转化成水和二氧化碳，即会降低醋酸的浓度。而加热至65℃至70℃的高温可以消灭包括醋酸杆菌在内的一切细菌，保证醋的酿造停留在一个恰到好处的时点。至此，西方食用醋的历史进入了一个新时期。

　　风土人情

　　中国哪个地方的人最爱吃酸

　　山西的老陈醋、东北的酸菜、江浙的糖醋排骨、贵州的酸汤鱼……如果以口味差异来区分中国的饮食文化区，从汉朝时候起就有了明显的食酸带分布。简单来说，相比其他地区，我国华北、东北、东南沿海的人们更偏爱酸味菜肴。菜肴里的酸味有时来自番茄酱、酸菜、酸笋等配料，但更多时候人们会利用食醋来调酸。清代流传至今的“四大名醋”，山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、福建红曲米醋的产地也印证了这些地区的人们更爱吃酸。

　　吃酸需要理由吗？或许还真有。在云南大学饮食文化研究者蓝勇和唐敏看来，我国华北和东北地区的土壤自古就存在碱性高的问题，人们的饮食摄取会不自觉地倾向酸食，来维持体内的酸碱平衡。最典型的例子莫过于多盐池地带的山西。山西特产陈醋，凡烹饪总少不得添醋，明清时代的山西商人被称为“老西（醯）儿。”按照《清稗类钞》的汇编记载，醋和酱是北京地区饮食调味的必需品，京师尤以“黑醋、白酱油为贵”，黑醋即为山西的熏醋。

　　东南沿海一带的嗜醋习俗则与水产丰富有关。从两宋时期起，江浙地区已经成为酸味饮食的中心地带。因为日常饮食中多有鱼蟹，醋被广泛用于提味去腥，许多菜名里都有“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、枨醋（果醋）洗手蟹、酸红藕等等。宋代李之仪编纂的诗文集《姑溪居士后集》里描述杭人“食醋多于饮酒”；《吴氏中馈录》里记载了流行在江南民间的醋渍菜。唐宋时期进入文人视野的岭南地区饮食，其中少不了醋也基于同理。《岭表录异》里记载的水产多用醋去腥调味，乌贼鱼炸熟以后“以姜醋食之”；“虾生”则以“浓酱醋先泼活虾”。

　　还有一些地区吃酸的原因与过去物资匮乏有关。深居内陆的贵州饮食也以酸味为特色，如酸菜、酸汤，原因在于历史上内陆山区并不产盐，受地形限制交通不便，长此以往形成了“以酸代盐”“以酸糟和味”的饮食习惯。

　　俗语寻源

　　“吃醋”用法

　　始于何时

　　吃醋这个汉语词汇亦作“喫醋”。酸溜溜的醋味和嫉妒情绪上涌时的滋味很像，因此俗语用“吃醋”来表示嫉妒情绪。这种用法是从什么时候开始的呢？

　　最广泛的流传是房玄龄的夫人对纳妾表示嫉妒，而这个妾恰恰是李世民给房玄龄的“奖赏”。为了给房玄龄夫人一个威慑，李世民赐给她一壶毒酒（其实里面装的是醋），于是就有了“吃醋”的由来。但其实这个故事只是民间杂谈，所谓的出处《朝野佥载》记述的是兵部尚书任瓌的轶事，并没有“吃醋”这一说。

　　吃醋用法的来源一说为“狮吼说”。主要依据是《在阁知新录》关于“世以妬（同妒）妇比狮子。《续文献通考》载：‘狮子日食醋、酪各一瓶’，吃醋之说本此。”

　　还有种说法为“酸味说”，在不少明清的文学作品里都有体现：明初曲本《曲江池》中有句：“大姐，你和别人说话，我不捻酸，你倒酸了心，皱了眉。”稍晚的《连环记》中更有一句“使我父子在家吃醋拈酸”。《红楼梦》第三十一回：“晴雯听他（指袭人）说‘我们’两字，自然是他和宝玉了，不觉得又添了醋意……”

　　明辨真伪

　　别再用醋熏房间

　　还记得流感时期走进浓浓“醋意”包围的房间，被刺激得要打喷嚏流眼泪的情景吗？有一种说法是用熏醋的方法可以杀灭屋子里的病菌，预防感冒——但对于只想安安静静做个调味品的醋来说，这样的任务实在是难以胜任。

　　醋的作用多多：日常饮食吃醋可以防止老化，改善动脉硬化和高血压；居家保洁加一点醋可以有效清除污渍；醋的酸味还能让心情更加清爽。因为含有少量的醋酸，醋还可以用来保存食物，但对于飘浮在空气中的病毒细菌来说，空气中多一点醋酸的含量对它们的存活毫无威胁。相比专业的消毒设备，醋熏消毒法的功力微乎其微，即使加大浓度也是如此，甚至还有可能适得其反，对人体造成损害。

　　熏醋可能会刺激呼吸黏膜，引发过敏、肺气肿、哮喘等基础病的发作。曾有家庭以加湿器熏醋为房间消毒，在此过程中入睡，结果睡眠中出现呼吸困难、头晕恶心等症状，停止加湿器醋熏，开窗通风以后才得以缓解。中国疾病预防控制中心明确指出，醋熏法对屋内杀菌没有任何作用，特殊时期想要预防病菌，公共场所需要采用专业的消毒杀菌措施，居家防护除了保持卫生清洁，开窗通风也是不错的方法。