清代京城盛行“京味儿”月饼

　　已成中秋礼俗 慈禧曾御赐重臣

　　到了清代，送月饼已成为京城中秋的礼俗。据《清宫史话》载：“乾隆年间，每逢中秋，皇上便颁旨，令御膳房准备月饼，除自食之外，还要遍赐王府的福晋格格以及军机大臣、内务府大臣、总管太监，以示共享团圆之意。此后官府民间皆仿效之，一到八月十五，京城内送月饼便成礼俗。”清代顺天府各州县志中多有“十五日，亲友宾主各馈月饼”的记载。

　　清末“京城四大才子”之一的沈太侔在《春明采风志》中记载：“中秋，大家互送礼节，赏奴仆钱，铺户放帐帖，每节如此。”当时中秋送礼被俗称为“贺节”、“送节”，也称“送节礼”、“送秋节”，所送之礼多为月饼。人们往往在节前数日甚至月初就开始赶办节礼，相互馈赠。富察敦崇在《燕京岁时记》中称：“每届中秋，府第朱门皆以月饼果品相馈赠。”而李静山在《增补都门杂咏》中云：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。”“红白翻毛”即“自来红”、“自来白”和“翻毛”月饼，是三种最有“京味儿”的月饼。

　　曹雪芹在《红楼梦》里也写到了中秋送月饼之俗。第七十五回里有一段宁国府送月饼、西瓜的描述：“次日起来，就有人回西瓜月饼都全了，只待分派送人。贾珍吩咐佩凤道：‘你请你奶奶看着送罢，我还有别的事呢。’佩凤答应去了，回了尤氏，尤氏只得一一分派遣人送去。”贾珍第二天到荣府见了贾母，“贾母又道：‘你昨日送来的月饼好；西瓜看着倒好，打开却也不怎么样。’贾珍赔笑道：‘月饼是新来的一个饽饽厨子，我试了试果然好，才敢做了孝敬来的。’”第七十六回还写到贾母吃的是“内造瓜仁油松穰月饼”，所谓“内造”指的是宫内所制作的。有学者考证，朝廷御赐的“瓜仁油松穰月饼”直径约二尺、重达十余斤。

　　据传，慈禧太后也曾在中秋节送过月饼。那是光绪二十八年（1902年），年初她因“八国联军”进京出逃西安，回京之后为了赏赐护驾有功的重臣，她在中秋节前令内务府派人到京城老字号“正明斋”饽饽铺定制了百余盒“精品月饼”，赏赐给五品以上护驾有功的官员。说是“精品月饼”，其实每个盒子里面只有两块桃酥月饼和两块黄酥月饼，只是盒子比较精美，是一个明黄色的锦盒，系着黄绫子，上面印有“慈禧皇太后御赐”和“福寿康宁”四个字。收到月饼的大臣一个个受宠若惊，谁也不敢吃，而是将月饼供在家中，以谢老佛爷隆恩。

　　从清末到民国，北京的月饼品种不但增加，其口味也逐成流派，有“京式月饼”、“苏式月饼”、“广式月饼”等。其中以“稻香村”、“桂香村”为代表的“苏式月饼”松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口，颇受人们青睐。

　　老北京中秋送月饼的礼数

　　讲究送“双儿”不送“单儿”

　　过去京城的饽饽铺里所出售的月饼品种比较单一，且只有在中秋节前后才有，平时很少见到，主要是“自来红”、“自来白”、“提浆”和“翻毛”四种，而最有特色的当属人们自己动手在家中制作的月饼。自制月饼所用的模子通常由硬木制成，内有传统吉祥图案。其做法是将滚圆的月饼团放入模子里，用手将面团压平，然后拿起模子敲打，最后倒扣出来，进行烤制。因为各家用的原料不同，做出的月饼各具特色，彼此相送，颇有风味。清代袁枚在《随园食单》中便介绍了五仁月饼的做法：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油做馅。”

　　老北京人很讲究礼数，中秋送月饼也是如此。首先，所送月饼的数量讲究送“双儿”不送“单儿”，取“好事成双”之意，图的是一个吉利，而所送月饼种类视所送对象与自己的关系而定。一般的亲戚朋友送三种，多为“自来红”和“自来白”各四块，外加两块大的五仁月饼，正好十块，寓意“十全十美”。比较密切的朋友或年老的长辈送五种，“自来红”、“自来白”、“提浆”、“翻毛”月饼各四块，外加四块大的五仁月饼，正好二十块，俗称“双十”，寓意十全十美、实（十）心实（十）意。

　　月饼的包装有两种，一种是用普通的糙纸包裹，即将包装纸放平后，再将月饼整齐地码放在上面，多是包上两层，最后在上面附上一张大红的盖纸，俗称“门票”，上面印有店铺的字号，最后用纸绳一系就行了。另一种是用礼盒包装，俗称“点心匣子”，算是比较讲究的。其多为长方形，也有方形、六边形和圆形的，大小不一，但外边多印有花花绿绿的图案。先在里面放一张油纸为铺衬，然后将月饼一块一块地码好，盖上衬纸和盖儿，最后也附上一张大红的“门票”，用纸绳一系就齐了。过去出售的月饼大都是现卖现包装，极少有提前装好了的，而且月饼盒子里只放月饼，决不能放其他东西，因为当时人们忌讳将入口的东西与其他东西混在一起，认为“不洁净”。

　　讲究一些的北京人中秋除了送月饼，还常带一个果篮儿，里头有石榴、柿子、苹果等，每种水果都有讲究。石榴象征子孙满堂，柿子寓意“事事如意”，苹果则蕴含“平安”之意。