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原味与素简
http://www.workercn.cn2017-09-18 06:24:52来源: 中工网--《工人日报》
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  夏天过后,在吃完各种口味的冰粉、凉皮后,朋友舔舔嘴,还是原味的红糖冰粉最好吃。它温润、细滑、含蓄,甜得刚好。红糖不会喧宾夺主,懂得进退、渲染、烘托,是一个忠厚尽责的好配角,刚好衬托出无味冰粉顺滑、细嫩的质地,让夏天苦热之后滞重的味蕾有了复活后的敏感。

  能与白糖搭配得天衣无缝的应该是端午的香粽。同样,什么都不用加,白白净净的糯米煮到绵软、黏弹,浸透粽叶的清香。颗颗白糖细小却又清楚明净的甜味,足以让人在清清爽爽的口感中感受到天然的朴实。

  天然食材有自己独特的气味与禀性。它们固执地保持自然赋予的品性,从不轻易改变。我们要做的就是尊重和顺应。简单的烹饪方式节约的不仅是时间,重要的是可以让食材保持本来的风味。本来的风味就是独特。去掉冗杂、繁复、粉饰,不故弄玄虚,不装腔吓人。

  这一点,日式的和食算是做到了尊重与顺应。和食要求色自然,味鲜美,五味俱全却又淡字当头,要用淡牵引出食材的本味,或者说要用淡来调动人所有的感官,专心致志地品鉴,不左顾右盼,不相互干扰,这样才能明白百草即百味的道理。

  火锅被人诟病的也恰好在这里:一辣遮百味。当所有的食材被辣椒一统味觉之后,那些同煮一锅的伙伴该在釜中大哭吧,会有一入侯门深似海的怨恨了。

  中秋的月饼自从告别了芝麻、花生、核桃的简陋,就在与各种食材纠缠的路上一去不返。当售货员殷切地问:“请问你要哪种口味?”纠结开始了。基本款就多达十多种,枣泥、豆沙、芋泥、莲蓉、凤梨、火腿、果仁,还有不断开发出来的各式各样的“酱”。

  变化让人目不暇接,抹茶红豆馅、牛奶芝麻馅、豆沙素蛋黄馅、梅子乌梅馅、绿茶豆沙、绿茶瓜子仁豆沙、乌龙茶豆沙、山楂话梅桂圆咖哩豆沙……还有咸味款卤肉豆沙、香菇卤肉豆沙、素卤肉、素香菇月饼等等。囊括天下,包举宇内,这哪里是馅呀,分明是我们“吃遍天下”没有止境的野心。

  那些曾经被我们奉为圭臬的“野心”,年轻时是梦想,后来在时间的酿制中变成欲望,重重叠叠,掺杂进生活的鼎镬,是烈火烹油的辛辣调味。它们齿颊留香,力道猛烈,生生逼退人们自身的百味,来不及散发,就被遮掩得严严实实。看似丰盛,实则累赘;看似大味充盈,实则千篇一律,本性尽失,只能随波逐流,沾染时代的浮躁与焦灼,甚至把好端端的中秋月饼变成欲壑难填的人心。

  何不减少繁芜的佐料,只找适合食材的相配,熬一碗散发自己味道的清汤,淡然心许,细尝鲜美。一蔬一饭,原汁原味,顺应天然的情性。

  人间有味是清欢,素简才是生命的本来况味。

  (蒋曼)

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