原标题：多维度打造咖啡文化，全方位演绎上海气质

　　包亚明

　　【核心观点】

　　最初的上海咖啡馆扮演着“上海观察世界之窗口”以及“世界进入上海之港口”的双重角色。后来，咖啡馆日渐成为一部分上海市民的日常生活空间。老上海咖啡馆的发展历程折射了近代上海地域文化特征和市俗人情百态。

　　随着生活品质的不断提升，越来越多的上海咖啡馆开始与现代生活、时尚潮流对话碰撞，一起突破产业边界，共同缔造创意空间和复合消费场景。咖啡馆各凭自己特色、施展创造力，成为了市民创意创造力的孵化地。

　　上海咖啡馆既是城市品质生活和海派文化的风向标，又是城市温情与善意的坚定实践者，其所散发的“关怀的温度”在上世纪三四十年代起就体现在对犹太难民的开放与包容中，今日的上海咖啡馆依旧延续着这种温暖的传统。

　　上海咖啡文化与上海城市气质具有共生共荣、相互成就的紧密联系，上海咖啡馆与上海的市民品质生活、精神气韵、城市温情乃至海派文化，都具有内在的“互文”关系。深度挖掘上海咖啡文化的“前世与今生”，打造多维度的咖啡文化，不仅可以提升消费体验、推动业态融合、提高城市生活品质、促进文化创意产业发展，而且可以通过咖啡的媒介作用，全方位地演绎上海城市气质、品格特征与风情气韵。

　　历史的“厚度”

　　海派文化与上海记忆的重要载体

　　早在咖啡进入上海25年前的1819年，作为coffee译名的“咖啡”，就已经出现在英国伦敦传道会传教士马礼逊编纂的《华英字典》之《五车韵府》第一卷，这一目前通用的译名，其实是最早出现的。1866年上海的美华书馆刊印了《造洋饭书》，这是美国南浸信传道会教士高第丕夫人编写的，全书共二十五章，是目前所知中国最早的西餐烹饪书籍；高第丕夫人在书中将咖啡译为“磕肥”，认为咖啡可以减肥作用，并仔细叙述了制作咖啡的方法。

　　最晚至1876年，咖啡已进入上海人的日常饮食生活中，当时上海的西餐馆都以咖啡作为招徕顾客的方式。最早的咖啡广告出现在1876年的《申报》：“今在二洋泾桥新开架啡番菜馆，各色面食，早晚常便，若有贵客光顾者，请至小店可也。”1887午刊印的《中江百咏》收录了一段竹枝词“几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥。一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高绯。”其中的“番（菜）馆”指的是西餐馆，“咖啡”的译名则演变成了“架啡”“高绯”，生动地描摹了当时上海市民吃西餐、喝咖啡的生活场景。

　　1920年代的咖啡馆在上海衍生出了一股文化热潮，1928年8月6日《申报》出现了新专栏“咖啡座”，张资平开设了上海咖啡馆，田汉在其经营的南国书店旁开设了Caféla Midi，并创作了《咖啡店之一夜》……当时的文化名人张若谷等都曾写下以咖啡店为主题的作品。

　　开放的“高度”

　　坚持不懈与世界对话的开放精神

　　最初的上海咖啡馆扮演着“上海观察世界之窗口”以及“世界进入上海之港口”的双重角色。一方面，咖啡馆在店名别称、建筑风格、内部设施、品饮方式、乃至店员女侍等方面，都呈现出与东方风格的茶馆截然不同的“异国情调”，成为上海了解西方生活方式的“窗口”；另一方面，咖啡馆大都是旅居上海的外侨创设和经营的，最初功能也主要是为身处异乡的异客们提供公共空间，成为他们进入上海栖息、休闲和聚会的“港口”。后来，“窗口”与“港口”的边界日渐模糊，消费群体也逐步扩展，咖啡馆日渐成为一部分上海市民的日常生活空间。可以说，老上海的咖啡馆的发展历程折射了近代上海地域文化特征和市俗人情百态。

　　1934年，文学家翻译家曾觉之在《上海的将来》中写道：“人常讥上海是四不像，不中不西，亦中亦西，无所可而又无所不可的怪物，这正是将来文明的特征。将来文明要混合一切而成，在其混合的过程中，当然表现无可名言的离奇现象。但一经陶炼，至成熟纯净之候，人们要惊叹其无比彩耀了。”所谓“不中不西，亦中亦西”，一方面指上海文化滥觞于历史悠扬的江南文化；另一方面指在东西方文化的撞击与融汇中，上海文化对复杂多元的西方文化的理解、吸收与转化。这不仅是上海这座城市与生俱来的“开放的高度”，也是上海咖啡文化的内核所在——坚持不懈与世界对话的开放精神，从未停止观察世界、接触世界以及融入世界。

　　包容的“气度”

　　精神品格的呈现与城市气质的孕育

　　上海“包容的气度”体现在方方面面，既有对新鲜事物的包容、也有对人的包容，甚至还有对不确定性的包容。包容已经内化为上海的城市气质与精神品格，不同民族、国籍的人士在上海很容易感受异质文化的吸引力和交融性，这在上海咖啡文化中同样得到了生动体现。

　　1938年法国埃维昂举行了犹太难民问题国际会议，32个国家代表纷纷表达了对犹太难民的同情，但却没有什么具体的救助举措。当世界各国都将犹太难民拒之门外时，上海向面临绝境的数万犹太难民张开了怀抱，这一数字比当时加拿大、澳大利亚、新西兰、南非和印度所接受的犹太难民的总数还多。1939年，来沪避难的犹太难民鲁道夫·莫斯伯格夫妇在长阳路临潼路口开办了白马咖啡馆，这家气氛温馨、服务周到的咖啡馆兼具了餐厅、酒吧和夜间俱乐部的功能，成为当时犹太难民重要的日常聚集场所。2015年白马咖啡馆复建完成，犹太难民后裔莎拉·伊麦斯捐赠了 “风雨同舟”纪念雕塑，雕塑伫立于白马咖啡馆前，呈现了一位母亲为怀抱玩具熊的小女孩撑起雨伞遮挡风雨的情景——这座雕塑以及充溢历史记忆的白马咖啡馆正是上海包容与仁爱的见证。

　　从大街小巷到地铁楼宇，从工作生活到人际交往，咖啡的身影无所不在，人们在咖啡馆里摆脱了工作环境的约束，远离了日常生活的牵累，自由支配闲暇时间，充分享受公共与私有、工作与休闲相结合的第三空间。包容的海派文化同时也缔造了城市优质的营商环境。可以说，上海咖啡馆发轫于上海“包容的气度”，同时也为这座城市孕育了包容的氛围。

　　创造的“力度”

　　缔造创意空间和复合消费场景

　　上海作为伟大梦想的启航地，始终走在时代发展前沿，创新创造力仿若天赋异禀，深深地印刻在上海以及上海文化的骨子里。随着生活品质的不断提升，越来越多的上海咖啡馆开始与现代生活、时尚潮流对话碰撞，一起突破产业边界，共同缔造创意空间和复合消费场景，咖啡馆与书店、美术馆、音乐厅等静谧空间融合，形成了立体、多元的休憩场所。茑屋、西西弗、言几又、钟书阁、建投书局等书店与咖啡业态、文创零售进行了完美地融合，M50创意园的BROWNIE咖啡馆通过与艺术商品结合打造了独特“第三空间”，馆内收集了来自全球的独家摄影作品以及小众的家居单品，供不定期展览及发售。

　　上海咖啡文化在消费场景打造方面也呈现出强大的创造力，例如开设在上海香港广场的The Tiffany Blue Box Café是奢侈品零售店和咖啡馆两种业态创意交融的代表；主打服饰鞋履等“潮品”与DOE咖啡馆合作，延邀日本设计师青山周平在新天地分店里打造了咖啡馆里的赛场式看台座、咖啡台、服饰售卖区等；上汽·上海文化广场则把剧目片段演出、剧场衍生品、线下购票等服务带到咖啡馆，做强“咖啡+文化”的品牌；世界顶尖科学家协会（WLA）上海中心和科学会堂则着力营造“咖啡+科学”的独特氛围。上海咖啡馆的迭代更新周期很快，咖啡馆各凭自己特色、施展自己创造力，吸引不同维度的目标客群，咖啡馆因而成为了市民创意创造力的孵化地。

　　文化的“深度”

　　与生俱来的气韵与江南文化的滋养

　　上海咖啡文化拥有与生俱来的精致气质，咖啡爱好者似乎深谙“工欲善其事必先利其器”的道理——最专业的咖啡机品牌La Marzocco以及最专业的磨豆机Mahlkonig EK43，几乎成为在上海开设独立精品咖啡馆的“标配”。在做精做透咖啡产业方面，上海咖啡馆充分吸收了国际先进的咖啡馆精英理念和运作模式，让上海市民可以方便感受细腻、周全、精到、雅致的咖啡文化气韵。

　　精致的上海咖啡文化不仅得益于西方生活方式的影响，还得益于传统江南文化的滋养。正如陈思和教授在《〈天香〉与上海书写》中指出：“即使在今天的上海历史文化的教科书里，上海的现代性就是从‘开埠’开始的，上海的历史也就是这样一百六七十年。作家通过书写上海的‘前史’，形象地告诉读者：上海的前现代史可以追溯到五六百年以前的明代中叶。”江南文化和上海文化“不约而同”地展现出一种精致的深度，而江南的咖啡馆恰是这种精致的缩影：苏州、杭州等大城市独立咖啡馆星罗棋布，例如黑叶咖啡店是苏州第一家在烘焙和冲煮中真正意义上沿用日式咖啡内核的一家小店。即使在丽水这样相对偏僻一点的江南地区，也与咖啡深结不解之缘。丽水拥有40万海外华侨，清末民初华侨们带回的第一包咖啡使咖啡文化植根于丽水的城市基因；而今依托华侨进口商品博览会把产品展销、专业论坛、文化交流等结合起来。可以说，咖啡已经成为丽水的文化地标，据测算，仅在丽水东南部的青田县，每天的咖啡消耗量就能达到1万杯。

　　城市的“温度”

　　平等融合的关怀与善意温情的实践

　　上海咖啡馆既是城市品质生活和海派文化的风向标，又是城市温情与善意的坚定实践者，其所散发的“关怀的温度”在上世纪三四十年代起就体现在对犹太难民的开放与包容中，今日的上海咖啡馆依旧延续着这种温暖的传统。1月末，上海星巴克手语门店在黄浦绿地缤纷城悄然开业，手语门店中的听障店员占比约50%。这杯咖啡给他们带来的不仅是工作机会，更多的是提供了与健全人士正常沟通的空间，他们可以凭借一份体面的职业自食其力并获得社会的尊重。

　　近年来，越来越多的上海咖啡馆为残疾人士融入社会提供发展空间，例如“网红”熊爪咖啡，其店铺门面只有一个小小的洞口，毛茸茸的熊掌会将做好的咖啡从中递出，还会跟客人时不时地互动，如摸头、握手、击掌、比耶等，这家咖啡店的店长是一名听障咖啡师，店内还有两名听障店员，戴着熊爪递出咖啡的店员曾经遭遇面部烧伤。

　　一个城市的温度取决于城市的空间主体，即“人”的行为模式是否得到充分的尊重，这些带着公益属性的上海咖啡馆正坚定地传达着上海城市的温情与善意、海派文化的平等与融合。

　　（作者为上海社会科学院文学研究所研究员、上海文化研究中心副主任）