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炖菜,信阳人的魂

来源:中工网-工人日报
2021-03-28 02:32:21

  原标题:炖菜,信阳人的魂

  徐潇家门口香椿树刚出嫩芽,妈妈便采下寄到北京,要我尝鲜,顺带寄了自家种的油菜。“出菜苔了,你炒着吃啊。”妈妈叮嘱。

  香椿凉拌或炒鸡蛋,菜苔可清炒,也可按老家口味做个炖锅——腊肉炒菜苔已是难得,但总想念老家炖菜的滋味,我偏心地要炒成以后,再装进砂锅炖一下,自然了,还要有配菜——干炸萝卜圆子。

  这样做并非“多此一举”,热锅上桌比装盘上桌更显信阳人饭桌文化的仪式感。就像那个“盛行”的说法:给信阳人一只砂锅,他可以炖了全世界。这并不夸张,对信阳人而言,一个热乎乎的炖锅,是饮食,是生活的“信仰”。

  宴客,少则两个炖锅主菜,多则五六个锅子间隔摆放,锅下还要有小火炉热着。这种“无锅不成席”的饮食文化,大概也是全国独一份了。

  春节留京,思乡情切,胃更是想家乡味,冰箱里还有妈妈托人带来的自养走地鸡,取出来炖一锅鸡汤。鸡切小块,宽水焯熟,鸡块取出、控水入油锅煸炒至金黄,然后再倒入水已滚的砂锅里,放入三四块去皮的姜,加一把小葱,开小火。在我的老家,炖汤的习惯是小葱打结入汤,汤好,葱、姜筷子夹出舍去即可。

  剩下就是小火慢炖——通常需要两个小时,揭开砂锅,原汁原味的汤清澈见底,就一个字:鲜。此外,或有鸡汤配山药,鸭汤配萝卜或者海带,这也算是祖传下来的“秘制”配方。

  一口热乎的原味鸡汤,疏解了思念家乡与亲人的情愫,排解出一些孤独。

  我从未学过烹饪,但家中有擅长厨艺的妈妈,还有“讲吃”的爸爸,耳濡目染和时光着色,我被培养成了“好吃嘴”。

  说起来,信阳人在河南有“会吃”的声名,尤其是在靠北的河南人眼里,都知道信阳人讲究吃,也都知道信阳炖菜是一绝。

  大抵是因为信阳人“将炖菜进行到底”的姿态吧,除了基础款原炖山药老母鸡汤、海带老鸭汤、南湾湖鱼头汤,还有升级版的“浑炖”系列,特点是原料经过特色处理,口味丰富,比如腊肉炖黄鳝、炖筒鲜鱼锅、固始炖鹅等等。

  浑炖通常按时令搭配蔬菜,有大道至简之理,调料简单平民,可以无视“高贵”的香料。奶奶有一道拿手菜名曰“龙虎斗”,水库鱼切块腌制、晒干,搭配黑猪五花肉,佐以酱油、黑胡椒及少许干红辣椒,炖至软烂,筷头一戳,那肥肉便散开了,最后抓一把青蒜苗或者香菜,成了。这道菜,在信阳人的餐桌上也很少见。有时候会我觉得“龙虎斗”名字过于霸气,但并不阻碍这道菜成为年节时我们这些小辈翘首以待的美味。

  总之,信阳人家的餐桌上,一定是锅子“咕咕噜噜”冒泡,肉和菜热腾,食客吃得热火朝天。此景信阳常见,并非优越景象,尤其是我家那个小县城,痴于炖菜无以复加,一年365天每天都可以吃炖菜,多数人家甚至藏有祖传的炖汤砂锅,“中国炖菜之乡”实至名归。

  北京生活10年,可胃还是信阳的胃。最近几年,我不时做一些老家菜,引来了同事、邻居和好友等一众馋虫,以至于时不时要央求老家亲友寄来特色食材。这其中,有一道“筒鲜鱼”颇受欢迎。

  朋友老杨,承古法,采用新鲜竹筒和秘传调料制作筒鲜鱼。借老杨的光,以往多年只能吃到瓦罐筒鲜鱼的我,也终于吃到正宗筒鲜鱼。难得的是,竹子的清香与腐乳味儿交缠争斗,最后融汇一体。这有点像信阳人的性格,隶属河南,却是米面通吃,口味与湖北暧昧,还跟安徽有说不清的纠葛,筒鲜鱼与臭鳜鱼颇有“同门”的意味。

  以前人们说信阳不南不北,信阳的人和菜,特色也仿佛难以定位。这几年,我的乡亲们都自称“江南北国,北国江南”,算得上雅致,而“炖菜”也代表了渗透、交流、融合之意。

  如今郑州的大街小巷,有许多信阳菜馆,主打自是炖菜:门类繁多却讲究食材和原汁原味,一口砂锅、一锅原味炖菜,成了信阳人的魂,走到哪儿都舍不得、放不下。

责任编辑:肖天

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