护国寺小吃的寿桃

　　功德林制作重阳糕

　　每年到了农历九月初九的日子口，护国寺小吃起源店南北两个厨房凌晨3点就得亮灯，中国面点大师、护国寺清真小吃制作技艺传承人李秀云师傅，总要带着四位徒弟和众多师傅开始忙活着为重阳节献礼——“做寿桃”。

　　而在北京稻香村第三营业部，每年的重阳节前都会等来一位从不失约的客人——从浙江赶回的小李，从小在姥爷家长大的她总不忘带着老人来柜台上挑几样点心和一份重阳花糕，以报答老一辈的养育之恩。

　　如今，很多老字号饭馆都有重阳节应时当令的传统食品，随着敬老爱老越来越受到社会各界重视，重阳节也成了他们每年最忙碌的日子之一。在他们看来，一口儿酥软、充满着孝心的点心应和着传统文化，在这样的节日里，将为更多的家庭带来天伦之乐。

　　护国寺小吃李秀云

　　做寿桃的小吃传承人

　　“每年重阳节前一周开始，每天都是几百个寿桃的下单”，护国寺小吃起源店经理王新梅告诉记者，“仅重阳节当天就得准备五六千枚寿桃，有的时候还不够。”

　　近两年，随着对重阳节等传统节日的重视，到店里来预订寿桃提篮的个人消费者越来越多。原来这寿桃提篮不仅有九枚寿桃、九枚寿饼，还有九根9.9米长的寿面，合“九”之意，附长寿之词，也最能“哄”老人高兴。看似简单的寿桃提篮，背后的准备工作一早就得开始。

　　周末凌晨4点，李秀云和徒弟们穿上了羽绒服顶着秋风来到店里。“凌晨还没公交车呢，得骑着电动车，今年又特别冷，我岁数也逐年大了，不扛冻。”搓着冻麻的双手，李秀云开始了准备工作。到了店里，李秀云和徒弟、同事们换上工作服，戴上白色的烹饪专用帽，按照要求洗手消毒，立刻就投入到不同的工作之中。吴旭林、王秀云是李秀云大师的徒弟，专门负责发面、和面、包制、蒸寿桃，是到店最早的一拨员工。从和面上锅蒸制再到晾凉得两个多小时，这还不算发面、调馅。一枚寿桃经过和面、塑形、蒸制、晾凉等过程，从开始制作到售卖，要3个小时左右的时间。按照老北京的讲究，寓意“千年寿桃，百年寿面，团圆寿饼”，为了保证重阳节当天的供应，相当一部分寿桃都要在早上9点前就准备好，全天都要主力烹制。

　　北京的秋还沉浸在夜色里，第一锅寿桃已经出了笼屉，李秀云忙着挨个检查形状，稍微有些变形的都要挑出来。5点钟，寿桃的温度已经基本合适，大家又开始为寿桃“添彩”——一个白色的饽饽，经过师傅们的手，就成了新的造型，有了叶，有了颜色，成为一枚合格的寿桃。

　　另一边，9.9米长的寿面已经准备好，师傅们小心翼翼地用压面机烹制，一边拉着细细的面丝，一边丈量着长度，可谓“一丝”不苟。同样象征长寿的寿饼，则是根据往年的经验，有像制作月饼一样的磨具，师傅将馅料裹入面中，用恰到好处的力度揉捏，再用模子最后成形，蒸熟。

　　“一点纰漏也不能有，这是给老人助兴的，出了问题全家都不高兴”，李秀云说，“其实自己的徒弟们也能做，像叶高润、连二涛两位徒弟已经专门烹制重阳糕了，而和面一直都是吴旭林、王秀云两位徒弟的拿手活，做得也越来越好，也不用我亲自动手了，但还是要参与进来才感觉放心。”

　　看着一个个寿桃装篮，师傅们的脸上没有了起早的疲劳感，已是满满的幸福。

　　当天上午，在店里来取预订寿桃提篮的刘阿姨告诉记者，她父亲快九十了，“我在护国寺小吃起源店买寿桃也得有10年了，我过生日儿女给我来买，重阳节我就专程过来给我父亲买寿桃，这可不像小孩子过生日图个新鲜、吃个蛋糕，还是这寿桃最能体现咱们的传统文化，老人看着都高兴。”李秀云回忆，店里做寿桃的确有十多年了，以前的寿桃只有红豆馅的，现在口味多了，木糖醇的、五仁的、南瓜的、紫薯的，如果顾客有特别需要还可以订制。

　　记者采访了解到，李秀云15岁就参加工作，在护国寺小吃店一干就是39年，如今已经退休的她又返聘回店里。因为跟着她的爷爷——当年护国寺庙会上鼎鼎有名的“年糕李”学手艺，刚参加工作时的李秀云，其实就已经是店里的“一把好手”，枣糕、切糕、年糕等很多年货的制作得心应手，是店里年货制作的主力之一。而现在，作为中国面点大师，护国寺清真小吃制作技艺传承人，李秀云给顾客制作出满意的小吃时，却一直无法让自己七八十岁的父母亲重阳节当天能吃上自己亲手做的寿桃。“越是逢年过节，越是更忙，到重阳节当天，李师傅不仅得为寿桃全天忙活着，店里还得烹制日常的几十种小吃，早出晚归成了习惯。”店经理王新梅告诉记者，多年来，重阳节当天，李师傅从来没有陪在父母身边，更不能在家里给父母亲手做一份寿桃、寿糕，这恐怕也是她心中一直以来最大的遗憾吧。