郑学富

　　“京西稻米香，炊味人知晌，平餐勿需菜，可口又清香。”这首传唱至今的北京歌谣描述了京西稻清香可口的米质。京西稻历史悠久，如今已成为北京人饭食中的文化记忆。笔者根据史料记载，认为京西稻兴起于西周，发展于东汉，繁荣于清代。《周礼·夏官司马第四》记载：“东北曰幽州……其民一男三女，基畜宜四扰，其谷宜三种。”这三种谷物，东汉末年儒家学者、经学大师郑玄注为“黍、稷、稻”。这就是说在西周时北京就有水稻种植。《后汉书》记载，张堪任渔阳（今北京市密云区西南）太守期间，落实光武帝刘秀休养生息的国策，“乃于狐奴（今顺义区境内）开稻田八千余顷”，引导百姓种植水稻，百姓因此而殷富。老百姓高兴地歌颂道：“桑无附枝，麦穗两歧。张君为政，乐不可支。”到了清代，经过康熙、雍正、乾隆三位皇帝的大力推广，海淀玉泉山一带水稻种植形成规模，达到了一万余亩。

　　康熙皇帝的早御稻

　　“紫芒半顷绿阴阴，最爱先时御稻深。若使炎方多广布，可能两次见秧针。”这是清朝康熙皇帝《早御稻》中的诗句。诗中提到的“御稻”就是后来人们说的“京西稻”。

　　俗话说“民以食为天”。康熙皇帝很重视农业生产，特别是水稻的种植。他在《畅春园观稻时七月十一日也》一诗中写道：“七月紫芒五里香，近园遗种祝祯祥。炎方塞北皆称瑞，稼穑天工乐岁穰。”特别是他在组诗《题农耕图》中，对水稻从育秧到收割的全过程有具体形象的描写。初秧：“一年农事在春深，无限田家望岁心。最爱清和天气好，绿畴千顷露秧针”；拔秧：“青葱刺水满平川，移植西畴更勃然。节序惊心芒种迫，分秧须及夏初天”；插秧：“千畦水泽正弥弥，竞插新秧恐后时。亚旅同心欣力作，月明归去莫嫌迟”；收刈：“满目黄云晓露晞，腰镰获稻喜晴晖。儿童处处收遗穗，村舍家家荷担归”；持穗：“南亩秋来庆阜成，瞿瞿未释老农情。霜天晓起呼邻里，遍听村村打稻声”。

　　康熙皇帝还在政事余暇，考察研究农作物的生长，并有自己的独到见解。他将自己的研究成果汇编成《康熙几暇格物编》。在这本书里记载了康熙是如何发现京西稻的。现在的中南海和北海古时称为“西苑”，原来是皇家苑囿。康熙帝在西苑修建了丰泽园，因康熙重视农业，就在园中开辟了试验田。其中有几方水田，栽植水稻，每年农历九月开始收割登场。在六月下旬的一天，艳阳高照，酷暑难当，康熙皇帝巡视稻田，此时的水稻生长得生机勃勃，一片葱绿，刚刚抽穗。他突然看到有一棵“高出众稻之上”，颗粒已经成熟。他感到很惊奇，就将种子收藏，待次年种植试验其是否早成熟。到了第二年的六月，用这些种子种植的水稻果然提前成熟了。于是，他年年将其单独收割，留作种子来年再种。“从此生生不已，岁取千百。四十余年以来，内膳所进，皆此米也。其米色微红而粒长，气香而味腴，以其生自苑田，故名‘御稻米’。”（《康熙几暇格物编》）

　　乾隆皇帝的紫金箍

　　“疑是山村是水乡，禾苗低亚稻苗黄。绿杨十里蝉声沸，飒爽风中饘粥香。”乾隆皇帝的诗《万泉郊行即事》描绘了玉泉山下、万泉河畔蝉声十里，稻花飘香的情景。

　　诗中提到的“饘粥”，就是使用京西稻品种之一“紫金箍”熬制而成。紫金箍是乾隆帝从南方引进的水稻品种。

　　乾隆继承了他爷爷的遗志，大力发展农业生产。每年的春耕时节，他都要在丰泽园的试验田里亲自扶犁耕种，写有“左艺蔬畦后弄田，园名丰泽缅尧年”的诗句。圆明园澹泊宁静主体建筑是一座田字式大殿，乾隆帝在其一旁建有多稼轩，开辟水田耕种，河水环绕，稻浪随风翻滚。他在《田字房记》中写道：“每当盛夏，开窗则四面风至，不复知暑。其北则稻田数亩，嘉禾生香，蔼闻于室。”这里成了耕读文化区，乾隆帝每年都要在此举行耕种仪式，他在诗中写道：“园中辟弄田，引水学种稻。轩名额多稼，奎章悬圣藻。”他还模仿爷爷令人绘制23幅耕图和23幅织图，并分别赋诗。由于乾隆帝对稻米特别嗜好，所以每到一地特别留意水稻种植情况。有一次乾隆帝南巡到了某地，地方官员招待他，在吃过山珍海味之后，上了一道粥，香甜爽口。乾隆帝喝了之后顿感满口生香，便问是用何物所制。地方官说是用一种叫“紫金箍”的稻米熬制。乾隆帝便让地方官找来一些种子，带回北京玉泉山下种植。

　　玉泉山因泉得名。泉水自山间石隙喷涌，水卷银花，宛如玉虹，被列为燕京八景之一。明初王英有诗说：“山下泉流似玉虹，清泠不与众泉同”，玉泉山之泉水醇厚甘甜，乾隆酷爱，曾赐封天下第一泉。万泉河因由众多泉水汇聚成河而得名。在北京西郊，水资源丰富，有种植水稻的先天条件。

　　乾隆十五年（1750年），乾隆帝在玉泉山以东兴建清漪园（即现在的颐和园），将瓮山泊拓展扩大，取汉武帝在长安开凿昆明池操演水战的故事，命名昆明湖，并下旨在玉泉山、清漪园周边及万泉河两岸都开辟稻田。他于次年赋诗《昆明湖上作》云：“灵池虚受妥鱼龙，讵止鲸机溯汉踪。燕地波含滇海月，西山影写北高峰。名称取合原无定，佳处游多得未逢。新辟水田千顷绿，喜看惠泽利三农。”乾隆二十九年（1764年），乾隆帝在玉泉山、万泉河一带兴建涵闸蓄水，疏浚河道，修筑石渠引泉水入昆明湖，改善水利设施。乾隆帝写诗曰：“玉泉万寿一河连，众绿丛中试泛船。夹岸稻畦皆茂育，西成有象兆康年。”他还在另一首诗中写道：“万泉多溪田黍稻，皆可艺无虞水旱。”

　　《红楼梦》里的胭脂米

　　古典文学名著《红楼梦》里多处提到的“胭脂米”也是京西稻的一个品种。第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”中，门下庄头乌进孝进贡的红帖上，写有“御田胭脂米二石，碧糯五十斛……”从帖上可看出，其他米粮都是在五十斛至一千石之间，唯有胭脂米是二石，可见其珍贵；第七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中，贾母因问：“有稀饭吃些罢了。”尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去。”此时王熙凤正患病，贾母将粥送给她吃是为了让她滋补身子，可见胭脂米营养价值之高。曹雪芹出身清代内务府正白旗包衣世家，祖父和父亲都是朝廷官员，生活优越，对御田里生产出来的胭脂米应该很熟悉，所以写起来也是信手拈来。

　　胭脂米是一种极为珍贵的作物，此米呈椭圆柱形，比普通米粒稍长，营养极其丰富，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，煮熟时色如胭脂、异香扑鼻，味道极佳，同白米混煮亦有染色传香之特点。清代谢墉在《食味杂咏》中有诗赞道：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”胭脂米味道醇香，营养丰富，除了品种的原因之外，还与京西一带的土壤、气候、水质大有关系。

　　曾在毛泽东身边从事图书服务工作的徐中远，撰写了一部《毛泽东晚年读书纪实》（中央文献出版社出版）。书中讲道，毛泽东很关注《红楼梦》里说的胭脂米，通读了周汝昌的《红楼梦新证》，周汝昌在书中摘引了刘廷玑的《在园杂志》、吴振棫的《养吉斋丛录》、康熙的《御制文集》和《永宪录》四本古籍中对“胭脂米”的考证文字，篇幅不短，而且都是6号宋体字印刷的，字都很小，但毛泽东都一一作了圈画。当时毛泽东已经年过花甲了，对这些考证文字，看得如此仔细和认真，可见他对《红楼梦》中有关经济的问题也是很感兴趣的。

　　据河北省唐山市《丰南县大事记》记载，1954年，毛泽东读《红楼梦》看到“御田胭脂米”时十分关注，写信让农业部查到了“御田胭脂米”的产地，遂给河北省委写信说：“唐山专区丰南县有一个王兰庄营田，种一种特种水稻，可否由粮食部门收购一部分，以供中央招待国际友人。”后来，丰南县粮食部门曾收购胭脂米10万斤进京。上世纪六十年代初，又曾征集该稻米送农展馆展出，声誉大振。据说，1972年日本首相田中角荣访华时，在国宴席上吃到此米，感觉口感甚好，难以释怀，竟然向中方索要此米。

　　供图/视觉中国