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京味儿从哪儿来

2018-11-09 15:15:47 北京晚报

  崔岱远先生的《京味儿》,被书榜推荐以后,受到广泛的赞誉,甚至有点超出我的想象。素净的封面,十来万字儿的小册子,怎么就那么耐读呢?

  当然,对这样的小书,您也不必太正式地阅读,也不必太急着读完,更不必抽出整块时间正经八百地读。就像是品一道菜,或者欣赏一幅画儿,随时抽点儿时间,读上一两段儿,都让您咂咂嘴,品品味儿。每一篇都能让您想起点儿什么,却又不必下什么决心定什么目标,读着读着,您一定也读出了其中的味儿。

  对呀,《京味儿》是写吃的,写老北京生活中平平常常的吃食,什么东西怎么做,怎样吃,只要是崔先生提到的,必定细细描摹;《京味儿》又不仅仅是写吃的,老北京人的讲究在吃上是最充分的体现,却已经上升为生活态度,精神境界,乃至被台湾美食作家叶怡兰称为“行为艺术”也不为过。

  什么是春天里寄托了美好憧憬的第一口吃食?春天是可以实实在在用牙齿咬到的吗?农历三月三,老北京必定吃的一口儿是什么呢?北京的头牌菜,不是山珍海味,是最最便宜却极难做得地道的羊尾油炒麻豆腐,想不到吧?煎鸡蛋,谁都会?您知道老北京的煎蛋有多少味道?水煎茉莉蛋,您尝过吗?似糕非糕,似羹非羹,状似凝脂,醇香扑鼻的“三不粘”也不过是煎鸡蛋的一种哦。为什么说北京人离不开芝麻酱?伏天的杏仁豆腐,冬天的面茶,都是怎么吃的,您说得上来吗?烧茄子比肉贵,这说法可不光在《红楼梦》里,崔先生从小就这么认为的,他家的烧茄子怎么就比肉贵了呢?挂炉烤鸭您在烤鸭店里见过是吧?可您知道那挂着的鸭子肚子里已经灌了水,外烤内煮,鸭子才外焦里嫩吗?荤里素的爆肚儿,素称荤的炸灌肠,自来红和自来白,火烧和烧饼它们的区别,您分得清吗?

  北京本来是一座移民城市,所有的北京人都不能说是祖辈世居,只不过是早些年移居于此,还是晚些代移居于此。住了几辈子,就可以称作老北京了。我虽然从小在北京长大,却不是老北京。记得读硕士的时候,有一位师兄是老北京,课余常说起他们家的讲究,比如遛弯儿,不是您随便出去走一走就叫遛弯儿的,您得在固定的时候,沿着固定的线路,甚至带着固定的物件,比如鸟笼子——那才叫遛弯儿,您饭后走走,那只能叫散步,跟遛弯儿是毫无关系的事儿。再有,记得那位师兄津津乐道讲他姥姥怎么养君子兰,言语之间透露着一股家传的孤傲。我早不记得他说的君子兰的养法,眉宇间的那份天子脚下的气派却挥之不去。听得我常常觉得很羡慕,觉得他小时候的生活很讲究,而我们这些父辈移居北京的人,就不懂那么多规矩了。小时候觉得规矩是件很麻烦的事情,现在却颇为向往,因为这些老规矩虽然过时,却是一种文化的积淀。老家儿让我们这样做,那样做,一定是有他的道理的,只有细细揣摩了其中的道理,你才有资格决定取舍。连规矩都不清楚,还有什么资格对祖上的传统说三道四?

  崔先生的《京味儿》虽然说的是吃,吃出品位,吃出文化,无非体现在吃食的讲究上,这讲究不在食料的贵重,而在制作的精细。像涮羊肉,小料儿不全,大厨师傅是不做的。有些吃食,配料不全,食客根本就不吃。好些吃食,不光制作精细,吃也很有讲究,比如涮羊肉不光讲究涮的手法功夫,连涮什么的顺序也颇为讲究;再比如爆肚儿,不光讲究吃的顺序,还得一小盘儿一小盘儿地上,讲究的是吃的每一口儿都是热的。

  说白了,这些吃中体现的文化,也不过是规矩,可能有少数是过时的,但大多数都有意义。因为那是先人为了生活得更好而创造的方法,被一代代继承和发扬,流传下来而成了规矩。不同民族、不同地域、不同等级的人之间融合,成就了这一方独特文化的交融与共享。北京的规矩或者说文化,更多地体现在吃上,与北京的地域文化,历史背景息息相关,毕竟清朝两百年的都城,皇城根儿的子民自有他的尊重和礼仪。

  我们不能否认近些年北京作为首都日新月异的发展,恰恰相反,北京正形成新的文化气质,但老北京很多优秀的文化传统,也有许多值得守护的东西。守护的不一定是什么吃食,而是一种值得留住的生活态度,精神状态。

  刚刚送了一本《京味儿》给一位伯伯,一位七十岁的老北京,问我为什么,我只告诉你——他永远慢条斯理,永远彬彬有礼,永远干净整洁,永远精致细腻,永远成人之美,永远平淡随和,也永远令我肃然起敬。这也是我在《京味儿》中读出的共鸣。不光是吃食,那是一种生活态度,一种精神内涵。它源自爷爷的爷爷开始的生活方式,源自从小妈妈的妈妈的教化修养,源自崔岱远本人作为一个文化人的阅读和知识积累,源自这个城市独特的个性和味道。

编辑:昕亚
 
 

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